Het Persen van Olijfolie.

Tegenwoordig wordt meer dan 98 % van de olijfolie extra vergine niet meer geperst. Je hoort wel eens zeggen van de eerste koude persing.

Dus dat is een misverstand, de meeste olijfolie komt door stand door mechanische middelen, zoals een decanter of centrifuge, deze wordt dus niet geperst maar gecentrifugeerd.

Op de bovenste foto een voorbeeld van oude olijvenstenen. De wigvormige stenen werden vroeger tot rollen gebracht met behulp van ezels.

De olijven werden op de horizontale steen gebracht en de stenen kneuzde de olijven. Daarna wordt deze pulp van platgewalste olijven op persmatten gelegd.
Zie de 2 e foto hoe dat ging vroeger, een houten wig perste de pulp uit tot olijfolie.
Dit was dus de eerste koude persing, zoals op vele etiketten vermeld staat.
Later werd dit proces vervangen door systemen met een motor.( zie foto 3)

Hoe de overige 98 % van de olijfolie wereldwijd het levenslicht ziet vertel ik een andere keer wel. Maar met deze methode heb je de originele eerste koude persing. Je zal wel begrijpen als je de eerste keer alles perst een betere kwaliteit krijgt, als je de pulp een tweede keer overnieuw gaat persen. En de pulp wordt niet verwarmd, dus dan komt er minder olijfolie en een betere kwaliteit olijfolie uit de olijvenpulp. Het nadeel van dit systeem is wel dat het proces wat langer duurt en blootgesteld wordt aan zuurstof. Wat een nadelig effect heeft op de eindkwaliteit/smaak/houdbaarheid.

Help!

Als wijnboer sta ik ingeschreven bij de Consell Regulador de Denominaco de Origen Montsant.

Dat is natuurlijk verplicht, je krijg een mooi nummer als viticultor ( wijnlandbouwer).

Want als je je druiven naar de bodega brengt moet je je pasje met het registratienummer laten zien. Dat is van belang dat alle druiven uit het specifieke gebied komen en voor de statistiek van de D.O. Montsant zelf. En dat je aan de eisen en voorwaardes voldoet ( maximaal aantal kg per hectaren, min aantal potentieel alcohol, etc) mag je D.O. Montsant op je label te zetten.

De wijnetiketten moet je, voordat je ze laat drukken eerst laten goedkeuren door de DO Montsant zelf. Dat heb ik natuurlijk ook gedaan. En goedgekeurd natuurlijk.

En wat blijkt; nu krijg ik een mail van die vriendelijke mensen, of ik zo spoedig mogelijk mijn etiketten moet laten zien, want ze zijn nu illegaal, en niet gekeurd door de D.O. Montsant!

Dus ik netjes en gelijk een mail teruggestuurd met de etiketten welke ik nu gebruikt. 2 dagen later mailen ze me terug, ze zijn niet goed!

Mag er geen Priorat op zetten, en geen Cataluña, De letterhoogte van D.O. Montsant moet 4 mm zijn. Toch maar even nagemeten, wat blijkt hij is 4 mm. Brilletje nodig?

Op zich zijn dit prima eisen hoor, geen problemen mee, maar niet als je er nog vele 10 duizenden van heb liggen in de oude versie. En goedgekeurd en al in 2007.

Als ik weer naar Falset ga, loop ik maar even bij ze maar naar binnen, met de goedkeuringspapieren van de vorige versie van etiketten. Help! Typisch Spanje!

Maastricht

Soms moet je wel eens een smoes hebben om weer naar Maastricht te gaan. En gelukkig hebben we er weer één gevonden; we gaan vandaag een kijkje nemen bij de Fine Food Fair. Een beurs voor de tophoreca voor het zuiden van het land. Wellicht een idee om er volgend jaar daar te gaan staan met de prachtige olijfoliën, olijven, azijn en wijnen van Terra personas Oli & Vi.

Gelukkig zijn niet alle opa's en oma's het land ontvlucht, want het weer in zuid Spanje is lekker op het moment. Dus we hebben geluk, want zij wilden voor ons de reis naar het warme zuiden nog even uitstellen. Want als we naar Maastricht gaan, hebben we oppas voor ons grut nodig.

Dus je snapt het, we plakken er nog een paar dagen aan vast, even de stad in, de bar en wat restaurants bezoeken en na al dat "werk" nog even weken in het thermaal water op de Couberg.

En daarna maar weer snel de wacht aflossen, want ze staan vast weer te popelen om naar het warme zuiden af te reizen.

voorjaarsproeverij 2010

Op 8 februari organiseren we samen met livar ( limburgs kloostervarken http://www.livar.nl/) en Theo Opdam ( groenten en fruit)
een proefevenement met een geheel eigen karakter in de sfeer van een proeverij speciaal voor de Horeca in de regio.Tijdens deze culinaire happening heeft de horeca de gelegenheid om kennis te maken met de veelzijdige specialiteiten van de deelnemende bedrijven.

Onder het genot van een drankje kan er smakelijk genoten worden van diverse Nederlandse en buitenlandse delicatessen. De culinaire invulling wordt verzorgt door Lamber Stuifbergen van Het Lisser Spijshuis. Hij laat u kennis maken met het brede scala aan toepassingsmogelijkheden van wijnen, groenten, olijfolie, vlees en vleeswaren.

De deelname aan deze proeverij is gratis. En uitsluitend voor de horeca bestemd.

Heeft u interesse deze proeverij bij te wonen, dan kunt u zich hiervoor opgeven bij Terra Personas. Stuur een email naar Jacqueline Persoon (info@terrapersonas.com) met daarin uw naam en het aantal personen waarmee u komt. Doe dit vóór 1 februari 2010.

We hopen van harte u te kunnen begroeten in Lisse,

Terra Personas op YouTube.

Hyves, twitter, YouTube, Blog, wordpress, facebook, google earth, picasa, etc Overal op Internet laat ook ik ook mijn voetsporen achter. Je kan tegenwoordig toch niet achterblijven op Internet lijkt wel, of....... ?

Click maar op de onderstaande link voor mijn bijdragen aan de harde schijf van de server van YouTube!

http://www.youtube.com/watch?v=EAsukT4iO2I&feature=related

gambas

De gamba, een van mijn favoriete vissoorten. Ze hebben 5 poten en lange voelsprieten op zijn kop.

De grijze ongekookte zijn het lekkerste, op de foto de voorgekookte versie.

Ik eet ze meestal in de paella, vissoep, of zo uit de pan of de BBQ gebakken met olijfolie, knoflook in dunne plakjes en wat spaanse pepers en grof gemalen zeezout.

Meer hebben ze niet nodig.

D.O.Montsant

Sinds 2001 bestaat de Denominacio d,orgine Montsant, ofwel D.O.Montsant pas. Dus heel jong nog. Voor die tijd viel dit gebied onder de D.O. Tarragona ( subzone Falset), maar door de eigen Persoonlijke kwaliteit is het losgeweekt van de D.O. Tarragona. Het gebied is slechts 1800 hectaren groot en ligt op 200 tot 700 meter hoogte. Het is een bergachtig gebied gedomineerd en beschermd tegen de continentalen wind door de berg die zijn naam geeft aan de benaming van oorsprong= Montsant, de heilige berg. Deze berg is zo goed als door de het hele gebied te zien.

Het DO Montsant gebied heeft een mediterraan klimaat, met continentalen invloeden. De wijnen uit dit gebied worden modern gemaakt, vol met fruit van de garnatxa en carinyena, de hoofdsoorten van dit gebied.

Er staan 900 wijnboeren en 55 bodegas geregistreerd bij de DO. De typisch montsant wijn is modern met bosfruit, complex met zachte zoete tannine. Veelal gelagerd op Frans en Amerikaans eiken.

De grootste exportmarkten zijn Duitsland, Engeland, Zwitserland, Amerika en Nederland.
Het zijn wijnen met een goede prijs kwaliteit verhouding.

95 % van de oogst van 2009, 9 miljoen kg totaal is rood, de rest is wit.

De wijngaarden van Terra Personas liggen aan de rivier El Siurana, tussen de dorpen El Masroig en El Molar in, op het randje van de DOQ Priorat. Bij de blauwe stip op de kaart.

Het promofilmpje van de DO Montsant op YouTube :

http://www.youtube.com/watch?v=sslC3k28ccU

Helaas het is wel op zijn Catalaans.

Winter rose

Rosé drink je toch alleen in de zomer, lekker op een terras met een zomersalade!

Maar de rosé van Terra Personas is ook zeer geschikt in de winter. Hij is bestand tegen sneeuwvlokken en scherpe oostenwinden tot ver onder het minpunt. Dat verwacht je niet van deze rosé. De smaak en beleving blijft nu ook staan, rood fruit met lichte tannine geven deze rosé voldoende body om goed de winter door te komen.

Hij smaakt nu reusachtig.

Probeer het maar, nog steeds goed koelen, 8 graden, maar dat is met deze temperaturen geen probleem, een uur buiten de keukendeur zetten en hij is op temperatuur. Pas wel op dat je buurman hem niet leent! Je volgt gewoon de voetsporen in de verse sneeuw naar zijn voordeur.

Het weer van 2009

Het weer van 2009. Veel geregend heeft het niet ongeveer 450 mm. Van deze mm regen ging een groot deel roets de helling af, want het luik ging af en toe open boven en dan heb je niets aan die mm nattigheid, het verdwijnt direct de rivier in. Waarvan 190 mm in april.

Met een gemiddelde temperatuur van 15.3 graden het gehele jaar door, is dat een lekker klimaat, maar dat wisten jullie allemaal wel! Met een maximum in augustus van 34 graden en een minimum van -4 in december, en veel sneeuw half december. De maanden juli en augustus waren erg warm, weken temperaturen boven de 30 graden. Ook de Catalanen klagen dan, het zijn soms net Nederlanders, pufff het is te warm, en bbbr het is te koud.

Xavie belde me afgelopen zaterdag, waneer ik weer naar Spanje kwam. Er ligt nu een halve meter sneeuw. Half februari ben ik weer terug verzekerde ik hem. Dan zal die sneeuw toch wel weer gesmolten zijn? De amandelen weer in bloei, en de vogels weer vrolijk fluiten?

De druiven van Terra Personas - Cabernet sauvignon

De oogst van cabernet Sauvignon in de DOMontsant bestond voor 7 % uit deze soort.

Deze druif wordt veelal gebruikt om te assembleren met andere soorten. Het geeft de wijn meer body en pit, stuctuur. En daardoor een betere houdbaarheid.

Na de winter ontwaakt hij laat, maar is weer gemiddeld rijp,( september, begin oktober).

Heeft een sterke groei.

Geeft veel kleur af bij de wijnbereiding, en goede tannine om te rijpen, in de smaak geven ze zwarte bessen, pruimen, kruiden, drop.

Ook deze soort staat op R-110 onderstok.

De druiven van Terra Personas - Sira

Sira de Catalaanse benaming voor Syrah dus. Slechts 8 % wordt er jaarlijks geoogst van de rode druivenvariëteiten uit de DO Montsant. Maar is hard aan een stijging bezig.

Ook voor mij een van de interessantste druiven. Want hij heeft van dat lekkere fruit, en is ideaal te assembleren met de overige variëteiten welke ik heb staan.

Na de winter komt hij gemiddeld tevoorschijn in het vroege voorjaar. Maar hij rijpt vroeg af. De scheuten zijn lang en kwetsbaar. Daarom moet je meer draden hebben om de scheuten goed vast te houden tegen de straffe winden.

Deze druif staat op een andere onderstok nl 41B. Syrah is gevoelig voor kalk ( chlorosis). En ik heb erg veel kalk in de grond zitten. Maar met de combi van deze onderstok, moet hij het gaan doen. Hij heeft wel eens last van een slechte vruchtzetting, dus geeft hij wel minder druiven.

De wijnen van deze duif zijn van een goede alcohol %, met een intense kleur, en heeft veel aroma zoals; viooltjes, leer tabak, drop, kruidigheid, zwarte peper, aardbei, bosbessen, bramen, pruimen, kruidnagel, chocola, truffel. kortom je begrijpt waarom deze wijn mij favoriet is.

Maar het hang wel van de methode van vinificatie af welke smaken je op de voorgrond laat komen en in welke verhoudingen. En of je er rode wijn of roze van laat maken.

De druivenrassen van Terra Personas-Cariñena

Cariñena, ( ook wel geheten Mazuelo, Samso) Een van de autochtone rassen van de DO Montsant. 30 % van het totaal van de rode druivenrassen in het gebied.

Komen laat op gang na de winter, uit zijn winterslaap.

Doen het goed hier in de regio's,kunnen goed tegen de droogtes/hitte, in arme gronden geven goede kwaliteiten, kunnen grote opbrengten geven. Zijn laat rijp.

Worden vaak geassembleerd met andere druiven. de Cariñena geeft veel kleur af. Kunnen hoog in de suikers zijn, dus veel alcohol geven.

In de smaak geven ze pruimen en een pepertje en kunnen ze ook wel bitter, groen, en ruw in de tannine zijn. Dus goed laten rijpen geeft het meer complexiteit.

De druivenplanten heb je in verschillende klassen. Ik heb ervoor gekozen voor de allerhoogste klassen. De A klasse. Deze geven minder productie maar meer kwaliteit. De onderstok is van de R-110. Deze is verplicht in Europa ivm. phylloxera een lastig beestje.

De eigenschappen van de -110 zijn; Goed tegen de droogte kunnen, gemiddelde wortelgroei, en gezonde groei. Het is de meest aangeplante onderstok van Spanje.

druivenrassen van Terra Personas - Garnatxa Negre

Garnatxa Negre, de Catalaanse benaming voor Garnacha rood. Een van de autochtone rassen van het DO Montsant gebied met een aandeel van 32 %, de grootste rode variëteit.

Na de winter komt hij gemiddeld op gang uit zijn winterslaap, en rijpt ook gemiddeld af rond eind september voor de oogst.

Het is een sterk groeiende plant en goed bevruchtbaar, en geven veel druiven. Kunnen ook goed tegen de droogte.

De wijn van deze druiven kunnen veel alcohol bevatten, een diepe rode kleurgeven, aroma's van gerijpt fruit, bramen en een pepertje, gemiddelde zuren.

Deze soort staat bij Terra Personas op de R-110 onderstok, wat verplicht is in Europa ivm. de phyloxera.

( dit beestje heeft alle wijnplanten 100 jaar geleden vernietigd in Europa)

De Amerikaanse onderstok R-110 is sterk, kan goed tegen droogte en redelijk goed tegen kalkrijke bodems. Heeft een hekel aan te veel water, maar dat heb je gelukkig niet veel hier. Ongeveer 500 mm per jaar.

Mediteraans Dieet.

.....................................................................................................................................

Iedereen heeft het wel eens, in het nieuwe jaar, wat gaan we nu anders doen?

Niet roken, minder drinken, afvallen, sporten, kortom gezonder leven.

Lekker eten en drinken willen we allemaal, en op de juiste manier natuurlijk.

Het traditionele Mediterrane dieet, dat rijk is aan groenten, fruit, peulvruchten, noten en volkorenbrood, en olijfolie als primaire bron van vet heeft, een positieve invloed uitoefent op hart- en vaatziektes, kanker en diabetes, wat wil je nog meer!

Het is een kwestie van je eetgewoontes aanpassen. Geen moeilijke zaken als shakes en dieetreepen, dat zijn tijdelijke noodmaatregelen. Voldoende bewegen per dag en Mediteraans eten!

Het mediterrane dieet is arm aan verzadigde vetzuren en bevat een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, voornamelijk afkomstig van olijfolie.

In de boekenwinkel en op Internet is er een stortvloed aan recepten, gewoon veel groenten, en minder dierlijke vetten.

Het zal je opgevallen zijn dat er nauwelijks melkproducten bij staan. De landen om de Middellandse zee eten daarvoor in de plaats meer diverse soorten bonen waar ook veel calcium in zitten.