Saturday, January 30, 2010

Het Persen van Olijfolie.

Tegenwoordig wordt meer dan 98 % van de olijfolie extra vergine niet meer geperst. Je hoort wel eens zeggen van de eerste koude persing.

Dus dat is een misverstand, de meeste olijfolie komt door stand door mechanische middelen, zoals een decanter of centrifuge, deze wordt dus niet geperst maar gecentrifugeerd.

Op de bovenste foto een voorbeeld van oude olijvenstenen. De wigvormige stenen werden vroeger tot rollen gebracht met behulp van ezels.

De olijven werden op de horizontale steen gebracht en de stenen kneuzde de olijven. Daarna wordt deze pulp van platgewalste olijven op persmatten gelegd.
Zie de 2 e foto hoe dat ging vroeger, een houten wig perste de pulp uit tot olijfolie.
Dit was dus de eerste koude persing, zoals op vele etiketten vermeld staat.
Later werd dit proces vervangen door systemen met een motor.( zie foto 3)


Hoe de overige 98 % van de olijfolie wereldwijd het levenslicht ziet vertel ik een andere keer wel. Maar met deze methode heb je de originele eerste koude persing. Je zal wel begrijpen als je de eerste keer alles perst een betere kwaliteit krijgt, als je de pulp een tweede keer overnieuw gaat persen. En de pulp wordt niet verwarmd, dus dan komt er minder olijfolie en een betere kwaliteit olijfolie uit de olijvenpulp. Het nadeel van dit systeem is wel dat het proces wat langer duurt en blootgesteld wordt aan zuurstof. Wat een nadelig effect heeft op de eindkwaliteit/smaak/houdbaarheid.

No comments: